タキザワギタードットコム　読者さんからの質問

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Q.
マスタードとからしって同じですか？？
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A.
→違います

洋からしと和からし、
という言い方がわかりやすいですかね。

両方とも「からし菜」の種子が原料ですが
種類が違います。

例えば
おでんについているようなからしは
食べると鼻にツーンと来ますよね。

あれは揮発性がある和からしで
食べたときに鼻に抜けるからさがあります。

逆にフランクフルトやソーセージに付く
ケチャップとマスタードなんかは
あんまりツーンとは来ませんよね。

そちらが洋からし、
つまりマスタードです。

簡単にまとめると

和からし＝
食べたときに揮発性でツーンとからい

マスタード＝
揮発性が少なくてマヨネーズ感覚で食べられる

という感じでしょうかね。

世の中には黒からしなんてのもありますが
「和からし」「からし」「マスタード」の
大体３種類でしょう。

表記が「からし」になってるものは
その中間だと思って頂いていいと思います。

(2010.2.10)
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Ｑ．出し巻き卵のダシの分量は
どのくらいがいいのでしょうか？？
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Ａ．
→１：１が理想らしいですよ

自分はＬ卵１個につき
２０ｍｌくらいでやってます。

卵のサイズによって変わるので
結構その辺は曖昧ですね。

それよりも鍋の質が
かなり大きな要素だと思います。

銅製が欲しいんですけれど
高いんですよね～。

とりあえずテフロンで
毎回作ってます。

片栗粉を入れる、という話は
良く聞きますけれど
水で溶いた葛を入れるのも
いいと聞いた事があります。

あと、卵液を作った後に
こし器で２回くらいこすと
かなり舌触りが変わるとか。

自分はまだ実践した事が
ありませんけれどね～。

今度やってみようかな。

(2010.3.17)
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Ｑ．前仰っていた
カルボナーラの詳しい作り方が
聞きたいです。
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Ａ．
→よくぞ聞いてくれました(笑)

分量(２人前)
卵黄２個
パルミジャーノ　８０ｇ
玉ねぎ　１/２個
ベーコン　４枚
粗挽きペッパー　適量
塩コショウ　適量

パスタは茹でておいて
茹で汁を１００ｃｃくらい
別で取っておきます。

玉ねぎとベーコンを
結構強めの塩コショウで炒めます。

茹でたパスタを絡めて
パルミジャーノを全量入れます。

火を止めて茹で汁を加えます。
少しずつ加えて適度な固さにします。

「少しベチャベチャしてるかな」
くらいで丁度いいです。

ここで卵黄を絡めるのですが
鍋の温度が高すぎると
スクランブルエッグになってしまい
最低のカルボナーラになります。

かといって冷めすぎると
チーズが固まりすぎてしまい
ボソボソのカルボナーラになります。

凄く大事なポイントですが
何度もやらないと難しいです。

また更に茹で汁で固さを
調整してください。

うまくクリーミーに仕上がったら
温めておいたお皿に盛って
粗挽きペッパーをぶちまけます。

○こだわりポイント
パルミジャーノは是非
塊で買ってきて
おろしたてを使って下さい。

クラフトとかのパルメザンとは
仕上がりが雲泥の差です。

ぶっ飛ぶぐらいおいしくなるので
是非お試しを！！

実際にワタシはぶっ飛びました。

(2010.3.17)
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Ｑ．僕もウイスキー飲んでみたいのですが
何かオススメのウイスキーはありますか？？
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Ａ．
→サントリー、もしくはバーボンがいいかと

ジャパニーズウイスキーという
言い方をするのですが
サントリーは日本人にとって
飲みやすいウイスキーが多いと思います。

自分もなんだかんだでサントリー大好きです。

角瓶、リザーブ、オールドあたりは
日本人の好みにマッチして
かなり飲みやすい部類だと思います。

またバーボン・ウイスキーも
飲みやすい物が多いですよ。

自分が好きなのはフォア・ローゼス、
メーカーズ・マークあたりですかね。

テネシー・ウイスキーになっちゃいますけど
ジャック・ダニエルも甘みも豊かで
口当たりが優しく、本当においしいお酒です。

癖があるのでジョニー・ウォーカーや、
ホワイト・ホースなどの
スコッチ・ウイスキーは避けた方がいいと思います。

ただ、ウイスキーに限らず
蒸留酒全般に言えることですが
とにかくアルコール度数が高いので
アルコールに慣れてないと
喉や胃が熱くなってしまい
味どころじゃない状態になってしまいがちです。

オン・ザ・ロック、水割り、
最近流行のハイボールでもいいので
慣れてないウチは薄めて飲むといいと思います。

こんなレシピはどうでしょう。

１．氷の入ったグラスを用意する
２．ウイスキー、ミネラルウォーターを１：１で割る。
３．シロップを入れてステア(攪拌)する
４．ライム果汁を入れて軽くステアする

かなり飲みやすくなるので
女性にもオススメですよ！！

くれぐれも飲みすぎには気をつけて！！

(2010.4.21)
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Q.瀧澤さんはお酒が好きだそうですが
好きなお酒は何ですか？？
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A.
→ビールとウイスキーです

好きなビールはライオンか黒エビス。

基本的にはスーパードライとか
すっきりしたものより、
コクのあるビールが好きです。

でもギネスは苦手です。

ウイスキーは何でも好きですが
とりわけバーボンが好きで
フォアローゼス、もしくはジャックダニエルが好きです。

ジャックダニエルはテネシーだけど。

シングルモルトも好きなので
マッカランとかアイリッシュも好きです。

けどラフロイグやラガヴーリンみたいな
癖が強いものは少し苦手です。

なのでジョニー・ウォーカーも
あまり好みじゃないかも。

角やオールドなどのジャパニーズを飲むと
落ち着くようなおいしさを感じるのは
日本人だからなのかなぁ、と思う毎日です。

(2010.5.19)
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Q.社会人になった時に
付き合いで困らないように
苦手なお酒を克服したいのですが
何から飲み始めるといいですか？？
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A.
→あまり無理はしなくても良いのでは

元々日本人はアルコールに弱い体質で
お酒が苦手、もしくは全く飲めないという人も
結構多いです。

お酒が苦手な人は
アルコールの匂いがそもそもダメみたいですね。

また沢山お酒を飲めば肝臓も強くなるかというと
少しくらいは強くなるみたいですが
肝臓が弱い人は強くなる前に
まず壊してしまうと思います。

脅すわけではありませんが
お酒が苦手な人が無理して飲み続けると
食道がんも発症しやすい、という話もあります。

仕事上の付き合いで「まぁ飲めよ」ってなるのは
結構テンションの温度差によるトコロが
大きいと思うんですよね。

例えばシラフでも凄い陽気な人は
「まぁ飲みなよ」って酒を勧められる事は
少なくなると思いますし、

逆に飲み続けていても口数少ない人は
どんどん「まぁ飲みなよ」って
どんどん酒を勧められると思います。

無理して酒飲んで酔っ払って
その場の雰囲気をぶち壊しても
元も子もないですし、
今のままでもいいんじゃないか、と
個人的には思います。

それを踏まえた上で
飲みやすいお酒を挙げるとすれば

まずリキュール類かな、と。

コーヒーリキュールを使った
カルーアミルク。
ほとんどコーヒー牛乳です。

ライチリキュールを使った
パライソオレンジ。
ライチとオレンジのジュースみたいなもんです。

ピーチリキュールを使った
レゲェパンチ。
桃とウーロン茶の飲みやすいお酒です。

カシスリキュールを使った
カシスオレンジ。
これもほとんどジュースみたいなもんです。

この辺のカクテル類は
どの居酒屋にいってもあると思います。

缶チューハイなども飲みやすいし
いいのかも知れませんが
ウォッカや焼酎のアルコール臭が
ダメな人はチューハイもキツいと思います。

もしチューハイが飲めるようでしたら
スミノフアイスやニッカ・シードルスウィートなんかも
いいかも知れませんね。

両方とも大体のコンビニに置いてあります。

くれぐれも無理はなさらずに！！

(2010.6.30)
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Q.一人暮らし始めたばかりの
大学生なんですけれど、
先日肉野菜炒めを作ろうとしたら
途中で焼肉のタレを切らしている事に気づき
仕方がないから塩コショウだけで仕上げたら
なんとも貧相な味になってしまいました。
どう味付けすればよかったのでしょうか？？
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A.
→まぁ色々方法はありますが

一番わかりやすいのが
しょうゆで味付けする方法ですかね。

まず野菜を鍋に入れていためます。
火の通りがよくなるので
酒を大さじ１～２くらい入れましょう。

野菜に半分くらい火が通ったら
肉を入れて炒め合わせます。
軽く塩コショウ。

肉に９割火が通ったら味付けをします。

しょうゆ、大体大さじ１くらい。
お酒、大さじ２くらい。
みりん、大さじ半分くらい。
チューブしょうが、１ｃｍも無いくらい。
チューブにんにく、１ｃｍくらい。

それをガーっと炒め合わせます。

火が通ったら仕上げに
砂糖を小さじ１も無いくらいを振り、
お酢も小さじ１も無いくらい振り、
ごま油を小さじ１ほど入れて
軽く鍋を振り完成。

よくあるしょうゆ味の焼肉テイストです。

チューブのしょうがとにんにくは
常備していないかも知れませんが
１００円ショップでも売ってるし
このレシピでもあるかないかで
かなり出来が変わります。

ある程度保存も利くし
なにしろ使い勝手がいいので
１本冷蔵庫に入れておくといいかな、と。

(2010.7.7)
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Q.冷凍庫に入れていた豚肉を
使おうとしたらカピカピになってました。
気にせずに使っていたら
なんか食感も変でおいしくなかったです。
どういう現象なんですか？？
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A.
→冷凍焼けって奴ですね

お肉とか魚とか
脂分やたんぱく質が多いものに
冷凍焼けは起こりやすいのですが
長期間冷凍庫に入れていると
どんな食材でも冷凍焼けします。

簡単に言うと
冷凍庫に入れているだけでも
水分が蒸発しちゃって
そのせいでたんぱく質や脂分が
変質しちゃうんです。

食感も風味も劣化します。

で、これはどうやって防ぐかっていうと
とにかく空気に触れさせない事です。

例えば豚肉だったら
冷凍するときにラップで
空気が入らないように
ピッチピッチにくるみます。

可能であれば冷凍用の
フリーザーパックに入れるのがベスト。

くどいようですが
出来るだけ空気を入れない事がポイントです。

自分はいつもお肉類を冷凍する時は
８０～１００ｇくらいの小分けにして
それらをラップでビッチリくるみます。

それをいくつか作ったら
フリーザーパックに入れて
また空気が入らないようにして冷凍。

冷凍庫に入れる時も
出来るだけ素早く温度を下げたほうが
鮮度が落ちないので

１００円ショップで買ってきた
アルミトレイの上にのせて
冷凍をします。

なんかそうするといいらしいです。

参考にして下さい。

(2010.7.7)
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